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（来源：上不雅新闻）
平生嗜吃，试吃，偶记，遂成著述。其实，我仅仅享用，极少切身操作，无数老是坐享其功，话说得多，作为则滞后。子曰，“正人耻其言而过其行”（《论语·宪问》），八成是在品评我。但我也并非实足不首先，偶有所为，也偶有所得。泛泛教授，作文要运想，写字要激情，而作念饭作念菜，看似简便，其实不易，需要灵感。作念成一菜，犹如作念成一文，坚苦自知，欢腾亦自晓。作念菜如作文，这是我的教授。题目定了，内容、结构、抒发，开首和驱散，王人要有个设计，这种设计，在文曰理路，在诗曰运想。烹饪非小技，举鼎成伟业。圣贤有言在前，“治大国如烹小鲜”，就是此理。
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煮一锅饭，炒一份菜，看似简便，其实否则：备料，管制，调试，从刀工到火候、油温、佐料，乃至容器和装盘，王人要有个交待。一切停当了，这才平稳首先。攻城掠地，一举而成。我亲手作念的菜，说得来的约有两种：一是油焖糖醋鲫鱼，另一是荷叶粉蒸肉。糖醋鲫鱼这一款，我另找契机推崇，这里单表粉蒸肉一端。带皮五花肉，切成厚片，酒姜浸腌眨眼间。因系粉蒸，米粉显得巨大，糙米（最好，忌糯米）研半碎（忌细碎）加极少花椒八角炒至金黄（近于焦糊）备用。摘取簇新荷叶（夏令鲜叶，其余季节旧叶），切方块状。取腌制过的五花肉，加料酒、盐、生抽、食糖等蘸上炒过的米粉，荷叶包裹，上屉蒸约一小时，即成。这谈菜荷香是主调。荷叶香，焦煳的粉香，融汇一体，富饶的汁液为米粉所接纳，以不湿为宜，软糯呈半干景况，掀锅，扑鼻奇香，劝诱食欲，极为迷东谈主。
论及红烧肉的历史，最负着名确虽然是“东坡肉”。苏轼往常被贬，在杭州当了“市长”，在杭州作念了两件大事：一件是修了一条“苏堤”，于今犹存；另一件是发明了“东坡肉”——红烧肉的一种，也许竟是这位诗东谈主市长的“开创”！杭帮菜是江南菜系的一种。成为经典的名菜，耳闻目染的有叫花鸡、西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、莼菜汤，其中以东坡肉最负着名。杭州的楼外楼我到过，北京的几家杭帮菜馆（如无名居、知味不雅）我也到过，也常点东坡肉，嗅觉老是平平。友一又约聚，暧昧而言，以为红烧肉必为所好，其实巧合。
所谓红烧肉者，中华地面到处王人有，何况各有长处，亦各有所短。这谈菜，各处王人作念，但也各呈其趣。名虽同，法相反。一般作念法，是五花肉切块状，以酒、以糖、以盐或八角、花椒等配料佐之，单纯不加别物（亦有伴以他物，辅佐而成的，如加墨鱼干、油豆腐、梅干菜等）。牢记陈毅元戎说过一种叫“红方”的，可能来自他的家乡，是川菜作念法，也许是他的“乡恋”；但我偏疼川菜“甜烧白”，是一种五花肉偏甜服法，却非红烧乃至麻辣一谈。可见红烧而外，另有别样，如“甜烧白”，白烧，且甜，亦然绝佳。可见红烧不是实足，白烧也非另类。
我在济南街头吃过“把子大肉”就“好米饭”，极好。其后一又友专诚从酒店买来，失去了街头觅食的乡土味，反而不见其佳。这从另一面阐发了我以为的正统食味源自民间的说法。我曾住过江陵滩桥农家，主东谈主梁绍炎自家养年猪一只，一半卖出，另一半留以私用。留住的半只烟熏悬于梁间。客来，切厚片裹米粉上屉蒸之，除了盐和花椒，不过加它物，亦非红烧，单纯，朴素，好意思香不行方物。在我的记挂中与此同样的，还有我的一又友建国少将贾若瑜将军，绝顶岁月他失业在家，因为是一又友（贾将军夫东谈主缪柳西是我的北大同学），咱们每每在他家餐聚。每次约聚，老是将军套上围裙切身下厨。除了手擀面条，必有一谈红薯垫底的粉蒸肉，不加酱油，也不加糖，虽然也非红烧，仍是保握了川黔农家的原味！
食非一律，贵在多端。坊间哄传，某者为最，以为除了这店别无二家，实谬。即以红烧肉为例，南北诸地，口味迥异，烹制亦大相径庭，江南多甜，多酒浸，以香糯为主，川滇偏辣，江北多无须糖，少添加，实质近于朴。若问南北西东红烧肉何者为佳？俗东谈主谬见，虽然非江陵滩桥梁绍炎家梁间吊挂的蒸肉莫属。
2026年2月14日于北京昌平北七家
原标题：《红烧肉据说——乱书斋食单之三 | 谢冕》
栏目主编：舒明 笔墨裁剪：谢娟
来源：作家：谢冕世博登录(网站)登录入口官方网站
发布于：北京市